От редакции
Мы привыкли считать: свежее — значит лучше.
Поэтому замороженные овощи часто воспринимаются как вынужденная замена настоящим, свежим. Но так ли все просто?
Разбираемся, что происходит с овощами после заморозки, что сохраняется, что может потеряться и почему овощ из морозилки не обязательно проигрывает тому, который несколько дней пролежал в холодильнике.
Есть продукты, к которым мы почему-то относимся с подозрением.
Замороженные овощи — как раз из таких.
Свежая брокколи — хорошо.
Брокколи из морозилки — уже будто бы компромисс.
Свежий зеленый горошек — замечательно.
Замороженный — «ну, наверное, витамины там уже все погибли».
Но так ли это на самом деле?
И вот здесь начинается самое интересное. Потому что между словом «свежий» и словом «полезный» не всегда можно поставить знак равенства.
Миф дня
«После заморозки в овощах уже ничего полезного не остается».
Нет. Заморозка действительно может уменьшать содержание некоторых чувствительных витаминов, но клетчатка, минералы и значительная часть других питательных веществ сохраняются.
Что вообще происходит с овощем после заморозки?
Овощ не превращается в питательную пустышку только потому, что его температура опустилась ниже нуля.
При заморозке часть полезных веществ действительно может изменяться или уменьшаться. Особенно чувствительны некоторые витамины, например витамин С. Но клетчатка, минералы и значительная часть других питательных веществ никуда волшебным образом не исчезают.
Роскачество отмечает, что при заморозке в овощах сохраняются витамины, минералы и пищевые волокна, хотя содержание отдельных веществ может меняться.
То есть правильный вопрос звучит не так:
«Есть ли в замороженных овощах витамины?»
Конечно, есть.
Гораздо интереснее спросить:
«Сколько полезных веществ останется в замороженном овоще по сравнению со свежим — и от чего это зависит?»
А вот здесь свежий овощ получает не такое уж очевидное преимущество
Представим идеальную картинку.
Овощ только что собрали с грядки. Он свежий, красивый и сразу попал к нам на стол.
В таком случае свежий действительно прекрасный вариант.
Но в реальной жизни овощ может сначала полежать, потом отправиться в магазин, потом еще несколько дней провести в холодильнике.
И все это время в нем постепенно происходят изменения.
Замороженный овощ может попасть в морозилку значительно раньше. Для промышленной заморозки как раз важно быстро охладить продукт после сбора. Роскачество отмечает, что быстрая заморозка позволяет сохранить значительную часть полезных веществ, которые могут постепенно уменьшаться при хранении свежих овощей.
Получается забавная ситуация.
Овощ, который мы называем «свежим», может быть уже довольно давно не свежесобранным.
А овощ из морозилки мог быть заморожен вскоре после сбора.
Вот почему сравнение «свежий против замороженного» не такое простое, как кажется.
Но витамины при заморозке все-таки теряются?
Да. И здесь не стоит впадать в другую крайность и объявлять замороженные овощи практически идеальными.
Некоторые витамины чувствительны к хранению и обработке. Например, витамин С может уменьшаться в количестве. На содержание витаминов вообще влияет не только заморозка, но и температура, длительность хранения, контакт с воздухом, свет и последующее приготовление.
Поэтому фраза:
«Заморозка полностью сохраняет все витамины»
тоже была бы неправдой.
Но есть важная деталь.
Мы ведь едим овощи не в виде таблицы с содержанием витамина С.
Нам нужны сами овощи — с клетчаткой, минералами, различными биологически активными веществами.
И здесь замороженные овощи вполне могут занимать нормальное место в рационе.
А что происходит с клетчаткой?
С ней ситуация спокойнее.
Роскачество указывает, что содержание пищевых волокон в свежих, вареных, консервированных и замороженных продуктах существенно не различается.
А клетчатка — это как раз та часть овощей, которой мы не хотим лишаться.
Она помогает сделать рацион более разнообразным и остается важной независимо от того, достали мы овощ из холодильника или из морозильной камеры.
Поэтому замороженная брокколи остается брокколи.
Пусть и слегка изменившая характер после морозилки.
Почему после разморозки овощ иногда становится мягким?
Вот здесь морозилка действительно может испортить нам впечатление.
После разморозки некоторые овощи становятся мягче, водянистее или теряют первоначальную форму.
Причина довольно простая: внутри овоща есть вода. При замерзании она образует кристаллы льда, которые могут повреждать структуру клеток. После размораживания овощ уже не всегда возвращается к первоначальному состоянию.
Но это прежде всего вопрос текстуры, а не доказательство того, что овощ перестал быть полезным.
Например, мягкая после разморозки брокколи прекрасно подходит для супа или тушения.
А вот если хочется похрустеть свежим болгарским перцем, морозилка его настроение, скорее всего, не улучшит.
А знаете ли вы?
Иногда замороженный овощ может сохранить больше полезных веществ, чем свежий овощ, который долго хранился до того, как попасть на стол.
Быстрая заморозка вскоре после сбора помогает остановить многие процессы, происходящие при хранении. Поэтому слово «свежий» на упаковке или в нашем представлении еще не гарантирует максимальную питательную ценность.
Есть еще один важный момент: что именно мы покупаем
Вот здесь стоит быть внимательнее.
Замороженные овощи — это одно. Замороженное овощное блюдо — уже совсем другое.
Пакет с брокколи, цветной капустой и морковью — понятная история.
А вот овощная смесь с соусом, большим количеством соли, масла или другими добавками — уже продукт другого состава.
Поэтому полезно посмотреть на упаковку.
Смотрите также: «Состав продуктов: что действительно стоит искать на упаковке — и чего бояться не нужно».
Если внутри просто овощи — отлично.
Если список ингредиентов начинает напоминать небольшую повесть, стоит хотя бы прочитать ее до конца.
Особенно если мы покупаем замороженную смесь не для того, чтобы быстро приготовить овощи, а как готовое блюдо.
А домашняя заморозка?
Здесь у нас есть большое преимущество: мы сами знаем, что положили в пакет.
Собрали летом кабачки — заморозили кабачки.
Нарезали сладкий перец — получили зимой сладкий перец.
Без загадок.
Для многих овощей перед заморозкой рекомендуют короткое бланширование — обработку кипятком или паром. Это помогает сохранить качество продукта при хранении. Роскачество также рекомендует замораживать овощи порциями и использовать подходящую упаковку.
А вот размораживать овощи, а потом снова отправлять их в морозилку — плохая идея.
Даже если забывчивость подсказывает: «Ну что такого, еще разок можно».
Не стоит.
Так какие овощи лучше — свежие или замороженные?
Вот здесь хочется поставить большую точку.
Если у нас есть действительно свежие, качественные овощи — прекрасно, выбираем их.
Но если выбор выглядит примерно так:
замороженная брокколи из морозилки
или
овощ, который неизвестно сколько хранился и уже начал грустить в холодильнике,
замороженный вариант вовсе не обязан проигрывать.
А зимой ситуация становится еще интереснее.
Когда свежих овощей хорошего качества мало или они стоят дорого, замороженные овощи могут быть вполне разумным способом регулярно добавлять овощи в рацион.
И это, пожалуй, важнее самого спора «свежие против замороженных».
Потому что овощи, которые действительно съедены, полезнее идеальных овощей, которые мы собирались купить когда-нибудь потом.
Как выбрать замороженные овощи в магазине?
Есть несколько простых правил.
Смотрите состав.
Лучший вариант для обычной овощной смеси — когда в составе перечислены сами овощи и ничего лишнего.
Посмотрите на состояние упаковки.
Большие слипшиеся куски льда внутри могут говорить о том, что продукт подвергался нежелательным перепадам температуры.
Не гонитесь за «самыми полезными» смесями.
Брокколи не становится полезнее только потому, что на упаковке написано крупными буквами «суперфуд».
Выбирайте овощи, которые действительно будете есть.
Это правило почему-то самое скучное — и одновременно самое рабочее.
Если вы терпеть не можете брюссельскую капусту, ее выдающиеся питательные свойства не помогут ей стать вашим любимым гарниром.
Мысль, которую стоит запомнить
Замороженный — не значит бесполезный. А свежий — не всегда значит только что с грядки.
Итак, что мы выяснили?
Замороженные овощи не являются копией свежих.
Но и считать их «овощами без витаминов» тоже неправильно.
При заморозке часть полезных веществ может уменьшаться, а текстура овощей меняется. При этом сохраняются клетчатка, минералы и значительная часть питательных веществ. Быстрая заморозка вскоре после сбора может хорошо сохранить многие из них.
Поэтому правильнее говорить не:
«Свежие хорошие, замороженные плохие».
А так:
«И свежие, и замороженные овощи могут быть частью нормального разнообразного питания».
И иногда пакет из морозилки оказывается не признаком лени, а очень практичным решением.
Главное, что хочется сказать
Не нужно выбирать между свежими и замороженными овощами как между «правильным» и «неправильным».
Если есть хорошие свежие овощи — ешьте их.
Если удобнее достать из морозилки пакет брокколи, перца или овощной смеси — это тоже нормальный вариант.
В питании иногда полезнее не искать идеальный продукт, а сделать хороший продукт привычной частью обычной жизни.
Если хотите разобраться глубже…
Полезно посмотреть материалы Роскачества о замороженных овощах и заготовках: там подробно разбираются сохранность питательных веществ, быстрая заморозка, бланширование и правила домашней заморозки.
Важно
Эта статья посвящена общим принципам питания здорового взрослого человека. Она не рассматривает лечебные диеты и индивидуальные ограничения. При заболеваниях или специальных рекомендациях врача рацион может требовать индивидуального подбора.
